□文/摄 本报记者 韩丽平
凌晨3点,天空还是一片漆黑,雷师傅和往常一样踏上了去单位的路。
开始揉面。
大列巴制作传承了俄罗斯传统特色生产工艺,有着严格的生产程序,从和面到大列巴出炉,至少要4个半小时。为了给市民、游客提供新鲜的大列巴,早起上班,对于哈尔滨秋林食品有限责任公司(简称秋林食品公司)大列巴第五代传承人雷师傅来说早已习以为常。
雷师傅说,从18岁当学徒开始,他在秋林食品公司一干就是39年。
新鲜出炉的大列巴。
3点30分,雷师傅准时到岗。作为大列巴车间的主任,他不仅要全程参与大列巴的制作,还要负责整个车间的调度和管理。还没到开工时间,雷师傅已换好工作服,开始检查设备。
有人架火、有人和面,和面机器发出的轰鸣声夹杂着硬杂木柈燃烧的噼啪声,整个车间烟火气升腾。
将面粉熟练放入机器中,雷师傅开始了和面工作。在经过初次醒发后,雷师傅和同事们将面团摆上案板,分割成型。
“做大列巴,和面的水温很重要,季节不同,温度有高有低,而这和面的水温也非常有讲究。包括做大列巴过程中的三次醒发,火候都非常重要。”雷师傅一边忙着手中的活儿,一边嘱咐自己的徒弟。
据雷师傅介绍,醒发的好坏对大列巴的个头、口感都有影响,要是醒发得恰到好处,这烤出来的大列巴就又大又好,烤出来的颜色也漂亮。要是醒发嫩了,这面团往下塌,烤出来的大列巴是瘪的,不符合要求;要是醒发老了,这大列巴烤出来个头就小。
“做大列巴说起来简单,做到好很难。师傅能教你的都是看得见的,想真正掌握精华还得自己悟,必须在实践中摸爬滚打才行。”雷师傅说,虽然他做了很多年的大列巴,但仍然不敢松懈,始终坚持在生产一线,就怕一天不干手就生了。
太阳高高升起,当天的第一炉大列巴出炉了。看着一个个丰满圆润又香气扑鼻的大列巴,雷师傅和同事们的脸上露出了灿烂的笑容。