餐桌上的成品鳜鱼

肇源鳜鱼

□文/摄 丰伟

今年八月，应同学之邀，我和几位好朋友在肇源松花江边上吃了一顿鱼宴。鱼宴上的鱼有七八种之多，除了我们常吃的鲤鱼、鲶鱼、胖头鱼、鲢鱼外，还有大白鱼、鳌花、鳊花等。这些鱼或炖或煎或炸，但给我留下最深印象的还是鳌花，也称鳜鱼，而当地人却叫它“臭鱼”。

其实，鳌花（鳜鱼）的由来是和开江分不开的。在老一代人的记忆里，臭鳜鱼也是一种开江鱼，它只在春季冰封的松花江开江的时候才有，一年只有二十几天的时间中才可以吃到肉质肥嫩、味道鲜美的开江鱼。开江是有学问的，分文开江和武开江两种，而文开江时最易获得鳜鱼。清明节左右，江水的水量下降，但江面还是封着的，江水与空气隔绝。由于水位下降，鱼在水中缺氧窒息后，随着水面上气温的降低被冻在了冰层里。春风似剪刀，剪开了一层层冰面，夹在冰层中的鱼就逐渐裸露出来。这时，鱼肌体内的蛋白质开始在低温下变化。在酶的作用下，肉质在低温下发酵，虽然有臭味，但肌体仍然有弹性，肉质照样新鲜，并没有腐烂，而且在低温发酵过程中产生了对人体有益的多种氨基酸和谷酸。捡回的鳜鱼也就成了当地人口中的臭鳜鱼，人们用木板把鱼身体里的水分尽量压挤出去，经过高温加热煎熟后，吃着有一股特殊的香鲜味道，就像臭豆腐一样，闻着臭，吃起来香。

那时节，只要你来到江边，每天都可以捡到这种臭鳜鱼。如果运气好，还能捡到五六斤甚至十几斤的大臭鳜鱼。由于这些鱼已经死了一段时间，人们称之为“捡臭鱼”。早些年还有人专门到市场上卖捡到的臭鳜鱼。由于稀少，开江臭鳜鱼的价格很贵，老百姓捡到臭鳜鱼也舍不得食用，有的就在江边出售，有的当礼物送给亲朋好友。

其实，我们八月初吃的臭鳜鱼也是春季的开江鱼，只不过现代人有了更新的经营理念。酒店老板把春季收购的臭鳜鱼放在冰柜里冷冻，保持臭鳜鱼春季开江时的样子，即使过了夏天，臭鳜鱼们也不会变质，使它们看起来好像永远是刚从冰面上捡回来的一样。这道独特的臭鳜鱼既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉呈蒜瓣状，让食客体验到了不一样的境界。

吃鱼的间隙，我很有兴趣地问老板做臭鳜鱼的方法。老板笑着说，解冻的鳜鱼要反复冲洗干净，浸泡在清水中至少六小时，中间换两至三次水。因为春天冻鱼时将鱼身撒了一些盐，臭鳜鱼咸度较大，必须通过浸泡去除一定咸度。烹制时葱、姜、蒜、辣椒、料酒是必不可少的。听了老板的简单介绍，我仍然不得要领，我想臭鳜鱼的烹饪过程肯定比我想象得复杂。但复杂和简单并无关紧要，我赞美臭鳜鱼的美味才是终极目标，臭鳜鱼使我更喜欢松花江、更亲近松花江。

流金淌银的松花江和嫩江流经肇源县两百多公里，从元朝开始，肇源先民便能够采用铁制冰镩凿冰捕鱼了。古时肇源曾为辽金腹地，元清王公世袭之所，这里江天辽阔，水肥草美，养成了江边人豪爽、坚毅的性格。

据说，松花江肇源段的鱼类就有四十多种，而最著名的要数“三花五罗十八子”，而“三花”就包括变成臭鱼的鳜鱼。也有人说这里的鱼类也曾作为贡品奉献到皇宫，也许元、明、清的某位皇帝山珍海味吃腻了，还就喜欢食用臭鳜鱼，也未可知。

我还听我的同学说：除了冷冻方法，肇源县还有用人工方法恢复制作臭鳜鱼的厨师。他们根据臭鳜鱼的形成原理，借助臭豆腐的菌种发酵，将鳌花、鲤鱼等活鱼加工制作成臭鱼，使臭鳜鱼这道肇源名菜一年四季都留在餐桌上，让食客的渴求和欲望不至于落空。

有人说，松花江和嫩江的水质均为优质弱碱性水，水中溶有各种矿物质离子。追溯到几万年以前，人类都是从喝天然碱性水、吃碱性为主的食物进化而来的，而松花江和嫩江的水质恰恰就是弱碱性水，这里的江鱼也正是喝弱碱水长大的，这就难怪有人说松花江肇源段出产的鱼与其他地方出产的江鱼味道不一样。

在这个多雨的秋天，在松花江边的大船上品味佳肴美馔、把酒临风。与众多旅游者一样，肇源鳜鱼真的给我带来了关于美食如梦如幻的联想与思绪。驻足岸边，瞭望江面滚滚波涛，自有一种豪情与满足。