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    烤肉串、烤冷面、烤鱿鱼、烤蒜薹羊排,三代人讲述——市井美食三十年烤红师大夜市

    排队吃臭豆腐。

    边走边吃。

    师大夜市闻名遐迩,在纷繁众多的美食地图上,均被标注为“吃货圣地”,每年会有数以千万计的哈市人来此消费,数以百万计的外地游客慕名而来。在没有严格规范前,10万以上的日客流量,动辄就会堵住大小几条街。

    然而,如此火爆的夜市因何而来、因何而兴、因何稳定发展,却没有几个人能说的清楚。连日来,记者走访了多名师大夜市成长的亲历者,还原了它被市井美食“烤红”的旧事。

    三十年前都是“游摊”

    48岁的王教授与文林街有着不解之缘。年幼的时候,父母就带着她来此学习钢琴,在童年的记忆中,这条街还是黄土路,两侧种着一丛丛的丁香。1991年的时候,她入学哈师大,成为一名本科生。“那时候沙曼小区一侧(夜市里侧)出现了零星的夜摊,出售茶蛋、包子、粥一类的食品,烧烤小店也比较多。毕业留校做教师后,32中一侧(夜市外侧),开始出现烤肉串、烤鱿鱼的摊贩。我记得清清楚楚,1997年的冬天,我在这里吃到了烤鱿鱼,1998年的冬天就经常来吃了。”

    那时候的摊位并不多,也就5家左右。王教授每月工资只有246元,摊主的收入每月却已突破2000元大关,同事们还经常开玩笑说“没下岗职工挣的多”。每天下午4点到5点摊位便出了,晚8点左右就收摊,因为这条路那时并没有路灯,即便摊位上自己有灯,路上也没人了。“随着小吃摊渐渐变多,卖生活用品的商贩也来了,不久摊区已经蔓延到了学校西门。”

    公务员李先生1996年搬到沙曼小区居住。他说,沙曼小区是铁路系统建设的,回迁户较多。“老居民本就有摆摊的习惯,加之不少铁路职工走南闯北的,面向学生摆摊挣钱的同时,也把各地小吃逐渐引进来了。”到上世纪90年代末,这里的烧烤摊已经形成了规模,烤肉串、烤冷面、烤鱿鱼“成群”出现。

    这一时期,还被称为文林街摊贩的经营者们,是被打击对象。学校安防、城管执法、卫生检查、治安巡查、交通疏堵等行动之下,他们都是东躲西藏的惊弓之鸟。

    探寻哈市夜市经济的密码

    兴衰

    二十年前开始“抢摊”

    从2001到2006年,孙女士在文林街上吃了6年小吃。“那时候女儿在附小上小学,每天放学来接她时,就到这条街上吃烤鱿鱼,爱人和我一起来时,再加几串烤蒜薹羊排。”她目睹了师大夜市的迅速发展:从和兴路转入文林街,自32中侧门起,经和兴头道街、三道街,一直顶到了白家堡附近,三四百延长米的路面上,挤满各种小吃、饮料摊位。

    2003年的秋天,小李进入师范附小读书。小学与师大夜市相邻,中间只有一道围墙、一排煤棚、一栋老式居民楼,加起来不过二三十米的距离。“我家就住在和兴头道街,每天放学拐到文林街时,都会看到一个烤鱿鱼的摊位前站满了人。”拐角是一个公厕,那时还没有进行改造,气味并不好闻,鱿鱼摊虽然就在公厕不远处,但依旧吸引人。

    小李上五年级的时候,师大夜市已经相当热闹了,烤蒜薹羊排、烤鱿鱼、炸鸡柳在这里热卖。“在我的记忆中,烤蒜薹羊排就是在这里出现,然后风靡哈市各大夜市的。有一天,父亲接我放学,在我的几经央求下,给我买了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰,这是我一生难忘的味觉记忆。”小李说,那时在这个夜市的几家知名烤摊,吃烤排烤腰就排号了,一般都要等个十分二十分的。

    这一时期,文林街摊贩已经交费经营,但是每天抢占好位置还是会有纠纷。这个好位置,不仅仅是指地理上的繁和偏,也是指距离那几个知名小吃摊位地利上的远和近。

    近十年间都在“守摊”

    袁女士今年65岁,一家人曾在师大夜市经营过烤排骨串。“说句实在话,那时这个市场就是因为那几家特色烧烤闻名的,我们折腾几年也没有大的收益,就在2010年退出了。”她说,市场管理越来越规范,监管部门越来越多,收费也在提高,感觉守摊不如开店。这也是让一家人最后悔的事,事隔7年后,家里人结束了店面经营,想要恢复这里的摊位,却已被告知没有空位了。

    2014年5月21日,经哈市街路市场摊区管理办公室审核,师大夜市正式获批设立。此前,这个夜市已经将摊位挪到人行道上;经营业户办理了健康证;并严禁使用木炭烧烤。到2017年的时候,这个夜市已经形成400余家业户正规经营的规模,从业人员超过千人,日销售额超过百万。

    据了解,师大夜市现在每晚都要收150桶垃圾,节假日能达到300桶,由此可见经营的火爆。还有一个不争的事实是:一个夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰摊档,一晚最多可卖2000多串,但摊位附近路面却很少有油渍。这说明,经营者已经有了维护形象的自觉,小品牌、大品牌完成了命运与共的契合。

    入夜满街皆是“馋猫儿”

    22日6时许,文林街上已是人头攒动。上至六七十岁的老人,下至五六岁的孩童,或是手里拿着食袋,或是嘴里撸着肉串儿,脸上洋溢着欢喜和满足的表情。一些小吃摊车前,已经排起了等待的长龙,烤肉的香气在空气中弥散着和膨胀着。耳边不断传来广播的“逛市安全提醒”,身边是一拨拨忙着收垃圾的保洁,还有城管执法人员通过对讲机在维持秩序。开市不久,不少业户的气罐已经告罄,一台小车正挨家配送燃料。

    “没有比这更好吃的东西了。”一名中年男子,手里握着一把肉串儿,站在街中央开撸。他兴奋地说:“这个吃啊,需要质量也需要环境,在这样的氛围下,看见啥馋啥!这个夜市名副其实,只有你想不到的,没有你吃不到的。”聚集在此的吃货们呈现出这样的特点:可以看出年龄,但已猜不出身份;可以判断饮食喜好,但却说不清文化差异。

    继续发展运用“秘籍”

    据南岗区城管局公布信息显示,师大夜市走的是一条政府进行监督指导、街道办作为责任主体、企业应标运营的三级网格管理新模式:区相关部门负责督办考核与指导,街道办负责综合管理与监督检查,专业化的公司负责市场日常运营。由此,师大夜市也从原来的纯行政管控模式,过渡到了企业化管理的新阶段。

    记者了解到,师大夜市的运营公司不仅对夜市的环境卫生秩序负责,还负责对进入夜市的经营项目审批、摊位规划、检查业户食品安全等事宜。和兴街道办会对公司运行进行考评,环境卫生不达标扣分、有噪音扰民扣分、未按时收市出市扣分,扣完了就可能失去经营管理资格。

    有人说,师大夜市建立了类似现代企业制度的管理模式,政府和街道办扮演着董事会的角色,他们聘请职业经理人管理经营企业,职业经理人对董事会负责,管不好就会被降薪甚至炒鱿鱼,而董事会则对全体股东即师大夜市利益相关方的市民负责,维护夜市周边居民、夜市食客以及各个摊主的权益。

    目前,这种运营模式显然已经在哈市推广开来,草市街等老夜市改造规划、民强夜市等新夜市招标运营,都进行了借鉴。

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